¿Cuál es el mejor sartén? El tema de los utensilios de cocina causa controversia ya que continuamente recibimos información nueva y la llegada del súper sartén que nos resuelve todos los problemas al cocinar y promueve su seguridad. Ha sido una constante y la cantidad de ofertas actuales es inmensa causando confusión. ¿Quieres saber cuál es el mejor para cocinar en casa de manera segura?
La seguridad de los utensilios de cocina no es un tema nuevo, por ejemplo en el siglo XVIII y aún en el XIX en Europa los aristócratas creía que los jitomates eran venenosos, se les llamaba la «manzana venenosa».
Muchas personas se intoxicaron e incluso murieron. Pero lo que realmente causaba dicha toxicidad era la reacción que se daba al cocinar jitomates (que son altos en acidez) en peltre que era rico en plomo.
Después de descubrir que la reacción que se daba usando peltre rico en plomo y alimentos ácidos era el problema y no los jitomates, ahora los podemos comer en deliciosas pizzas.
Actualmente el tema de la seguridad del teflón, que es el más famoso antiadherente, ha llamado mucho la atención y ha provocado que más y más personas se cuestionen si el sartén que usan es seguro. Este fue mi caso.
Hace más de siete años escuche que el teflón no era seguro, que causaba cáncer! Basto escuchar esa palabra para tirar todos mis sartenes y endeudarme con unos carísimos de inoxidable.
Paso el tiempo y me surgieron más preguntas con respecto a toda la gama de materiales disponibles, así que me puse a buscar información y poder saber con certeza y con fuentes confiables de información, si mis sartenes eran seguros y qué pasaba con el teflón.
DOS MUNDOS DE SARTENES
No estoy segura cuántas marcas de sartenes conocí en esta búsqueda, muchas sin lugar a dudas y sigo conociendo cada día mas. Lo que me ha encantado es que pude crear dos mundos en mi cabeza. El primero sin recubrimientos, el segundo con recubrimientos. De cuáles hablo?
Sin recubrimientos son fabricados de:
- Hierro fundido
- Acero inoxidable grado alimenticio
- Aluminio
Con recubrimiento, todos los que tengan un recubrimiento antiadherente, como:
- El famoso teflón
- Cerámica
- Granito
- Reforzados con compuestos duros
- También están los que tienen recubrimientos con esmalte o vitrificados.
¿Qué sartén es el más recomendable?
Los de hierro fundido han sido usados por décadas (más de 100 años) demostrado su larga vida útil y seguridad. Son los que más peso tienen y el procedimiento de limpieza es diferente al que estamos acostumbrados para evitar que se oxiden, en este otro post te platico más.
El acero inoxidable grado alimenticio es seguro, solo se requiere práctica para evitar que se peguen los alimentos ya que NO son antiadherentes.
Los utensilios de aluminio son los más accesibles en cuestión de costo, son ligeros y tienen excelente conducción de calor, pero con cocciones de alimentos ácidos esta cuestionada su seguridad.
En cuanto a los utensilios CON recubrimientos es necesario considerar lo siguiente:
Su material base puede ser acero inoxidable o aluminio (fundido, forjado, fundido a alta presión) y
- Requieren de procesos complejos.
- No hay información disponible de la mezcla de todos componentes del recubrimiento ya que nadie regula su fabricación.
- Necesitan de un adhesivo para ser pegados al metal base.
Aquí aparece el famoso teflón (PTFE), usado por ser práctico y accesible. Pero se usa un compuesto que contiene PFOA (ácido perfluorooctánico). Este compuesto lo tuvo que retirar la empresa DuPont ya que empleados de su fábrica donde se manufacturan sartenes con este producto en USA y la población cercana a dicha planta presento distintas enfermedades incluyendo cáncer de varios tipos. Después de muchos años de investigación USA aplico sanciones a dicha planta ya que se comprobó los efectos cancerígenos y ser disruptor endocrino en las personas que estuvieron en contacto a altas concentraciones y de manera constante (aquí la historia completa para leer con un café).
Actualmente DuPont no usa PFOA y ya esta prohibido su uso desde el 2020. Ha sido sustituido por un compuesto llamado «Gen X» que sigue siendo parte de la familia de los compuestos llamados PFAS.
Puedes revisar información sobre las regulaciones del uso del PFOA y PFAS aquí. Otras referencias las dejo al final del post.
¿ Los antiadherentes son seguros en los sartenes?
Al cocinar lo son, siempre y cuando:
- No se raye la superficie.
- No se precaliente el sartén vacío para evitar que se alcance una temperatura de 260ºC que es cuando puede comenzar a descomponerse el adhesivo usado y emitir humos.
- Se reemplacen tan pronto comiencen a perder sus propiedades antiadherentes (se comience a pegar la comida)
Hay debate si el sartén alcanza esa temperatura de 260ºC en la estufa. El manual de mi estufa no especifica que temperatura alcanza pero manuales de otras marcas de estufas indican una temperatura de 150ºC a 160ºC para flama baja, 200ºC a 225ºC para flama media y 260ºC a 280ºC para flama alta. Hay algunas variables a considerar, la recomendación general para cualquier utensilio antiadherente es usarlo a flama baja.
Debido a los 3 puntos mencionados, la vida útil de los sartenes con antiadherentes de teflón es mucho más corta que los que no tienen recubrimientos y se deben usar en perfectas condiciones para mantener su seguridad y funcionabilidad. Los que tienen recubrimiento de «cerámica» es el mismo caso.
Pero ¿Si la raya es pequeña en mi sartén con antiadherente debo cambiarlo? SI, si es necesario cambiarlo.
Finalmente dentro del mundo de sartenes con antiadherente están los de recubrimientos de granito, titanio o carburos etc. También usan PTFE como material antiadherente por lo que las precauciones deben ser las mismas mencionadas anteriormente, pero presentan una resistencia a las rayaduras mucho más elevada que los genéricamente llamados de teflón. Su vida útil se puede extender por 3 hasta 5 años máximo. El precio de estos puede ser elevado.
Por lo tanto ¿Cuál es el mejor sartén?
Buscar el balance de seguridad/precio/vida útil/mantenimiento de un sartén debería ser sencillo.
El exceso de opciones e información hace que nos confundamos, pero con calma podemos definir cuál es el mejor para nuestra familia. Considera los siguientes 3 puntos:
- Si no quieres lidiar con el tema de recubrimientos antiadherentes (como la falta de información sobre los compuestos PFAS usados en el proceso de fabricación y su toxicidad) los de hierro fundido y acero inoxidable grado alimenticio, son los mejores.
- Los antiadherentes pueden facilitar las preparaciones en la cocina, por el momento no debes preocuparte por la seguridad si adquieres uno libre de PFOA, siempre y cuando no lo uses rayado y sólo lo uses a flama baja. Ten en cuenta que la vida útil para los genéricamente llamados de teflón es corta y no olvides su impacto ambiental al ser considerados desechables y usar PFAS que están contaminado nuestra agua y alimentos.
- Si optas por un recubrimiento diferente o con algún nombre de patente que no te diga mucho acerca de su composición y cómo lo adhieren al metal base, pregunta cuales deben ser los cuidados y precauciones a tener en cuenta. Realiza todas las preguntas necesarias hasta que estés conforme con las respuestas.
Gracias por visitar IngenieraEnCasa
Los utensilios de cocina forman parte de nuestra historia. Espero este resumen les sea de utilidad. Es mucha la información referente a los sartenes y me apasiona el tema. Visita la sección de utensilios de cocina donde me encanta platicar de ellos.
En la sección de recetas comparto el paso a paso y tips para cocinar deliciosas y fáciles recetas con hierro fundido y acero inoxidable.
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OTRAS REFERENCIAS:
Study by the Environmental Working Group
PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective
Perfluorooctanoic Acid (PFOA), Teflon, and Related Chemicals
EPA Response to Public Comments on “GenX Chemicals”
EPA Our Current Understanding of the Human Health and Environmental Risks of PFAS
Buen Post muchas gracias por la información, tengo una duda, y qué tal los sartenes de cobre?
Hola Ricardo, estaría padrísimo hablar de los sartenes de cobre. No los incluí ya que no es muy común su uso en la cocina de diario, pero definitivo voy hablar de ellos ya que depende mucho su manufactura y también los recubrimientos que se le coloquen. En breve haré una publicación al respecto! Gracias por leerme.
Hola Alex, gracias por leer el post. Me encanta que hayas planteado lo de las herramientas como las espátulas de cocina, es clave para mantener en buen estado nuestros sartenes. Si definitivo haré un post de ese tema!! Saludos y un abrazo.
Excelente información gracias por compartir. Disculpa entonces los de acero inoxidable grado alimenticio es lo mismo que los de grado quirúrgico?
Hola Laura, gracias por leer el post. Me da gusto que te haya sido de utilidad. Solo algunos grados de acero inoxidable son usados para ambas aplicaciones quirurgicas y alimenticias. Hay diferentes grados dependiendo de sus composición. En la cocina incluso son diferentes aceros inoxidables los de un sartén y los de una mesa por ejemplo ya que estarán sometidos a condiciones diferentes. Un saludo.
Hola ingeniera en casa , me súper encanto tu post ! Muchas felicidades! Me gustaría que nos hablaras sobre las cazuelas de barro ! Besos hermosa
Hola Paty! muchas gracias, que bueno que te gusto. Con gusto hablaré después de las cazuelas de barro. No olvides suscribirte para que recibas notificación de la publicación. Un saludo.
Qué opinas de los sartenes, ollas y cazuelas de barro y vidrio? Por qué ha regresado el uso del peltre? Han mejorado su tratamiento para uso alimenticio?
Hola Ana, el vidrio es una excelente opción pensando en la seguridad solo que es mal conductor del calor y requiere cantidades grandes de energía por eso su uso es mas común para preparaciones que van al horno. El peltre que ha resurgido en últimos años es diferente. El recubrimiento vitrificado tanto en los de peltre y cazuelas de barro se debe mantener en perfecto estado, no se deben usar despostillados. Un saludo!
Te cuento que en mi casa se usaba un pocillo de aluminio para hervir tomates para la salsa, con lo que va relacionado al comentario de los alimentos ácidos en el aluminio, al paso del poco tiempo se picaban, caso similar con la Jamaica, mi pregunta ¿por qué está cuestionada su seguridad ?, ¿Qué reacción provoca la picadura del recipiente?