En mi época de pastelera, hace muchos años atrás, fue cuando escuche por primera vez el término de masa madre. Leí el procedimiento para realizarla, tomaba días, en ese momento cerré ese libro. No quise entrar en un tema que hablaba de trabajar con microorganismos vivos, fermentación, hongos? no nada de eso. En aquel entonces, con que estuviera a mi lado el polvo para hornear pasteles bastaba y, para el pan, levadura en sobre.
Sin embargo, entre más cocinaba, entre más me enfocaba en alimentos frescos, más aprendía sobre la relación invisible que hay entre nuestra salud y el contacto con los microorganismos existentes en plantas, suelo y animales.
Tan sólo en el intestino conviven con nosotros cerca de dos kilos de microorganismos a los cuales recientemente se les ha prestado mayor atención. Incluso lo llegan a nombrar como un órgano separado ya que nos ayuda a mantenernos vivos y coleando en este mundo, con miles de interacciones con efectos en nuestro sistema inmune y metabólico. Es el llamado microbioma humano.
El descubrimiento de este mundo comenzó con Luis Pasteur en 1856. Gracias a su trabajo revolucionó el enfoque de las enfermedades, confirmó la existencia de los microorganismos patógenos, desarrolló el proceso de pasteurización, las vacunas y dejo claro que simplemente lavarse las manos con jabón era la diferencia de entre morir ó vivir en una intervención médica.
Pero 150 años después pareciera que nos hemos ido al otro extremo. Alergias, intolerancia a alimentos y un pico en enfermedades del colon (incluido el cáncer) han alertado a los profesionales en medicina y ha surgido la Hipótesis de la Higiene. En 1989 se planteó la relación de estas enfermedades con el uso excesivo de antibióticos y la falta de exposición a microorganismos, sobretodo en los primeros años de vida, por el súper sanitizado y controlado ambiente de la vida moderna.
Por ejemplo en el 2004 la elaboración de los quesos Salers en Francia una tradición de más de dos mil años, estuvo a punto de llegar a su fin. La agencia de seguridad alimentaria de dicho país decidió que la leche cruda (sin pasteurizar) no debía de ser procesada en barricas de madera «sucias» ya que se enjuagaban y tallaban únicamente con suero de leche, lo cual representaba un desastre. Pero para la fortuna de las cinco a diez familias que aún elaboran ese queso, apareció la microbióloga Marie-Chistine Montel, directora del Instituto Nacional de Investigación Agrícola, quien pudo comprobar que la leche cruda quedaba inoculada al cabo de pocos segundos de hacer contacto con la comunidad microbiana de dichas barricas llamadas gerles. Además, la leche resistía a la contaminación con patógenos. Gracias a su intervención, esta técnica de elaboración de queso sigue en marcha.
El queso Salers muestra lo mucho que aún no sabemos de las interacciones de este mundo tan complejo de los microorganismos. Otro ejemplo es el pan, donde la levadura es un ingrediente esencial para que este esponjoso. Fue nuevamente gracias a Pasteur, quien la identificó como el agente responsable del proceso de fermentación tanto en pan, cerveza, vino etc. Su trabajo puso los cimientos para la producción comercial de levaduras, las cuales se seleccionan y cultivan en medios controlados para poder estandarizar los resultados en la panadería.
Pero en el 2020 en plena pandemia por una escasez de levadura comercial, se puso en tendencia la elaboración de pan como lo hacían desde hace siglos, que es capturando las levaduras «salvajes» presentes de manera natural en el ambiente, legumbres y en cereales como el trigo. Fue entonces cuando nuevamente me volví a encontrar con la masa madre.
Una mezcla sólo de harina y agua con siglos de historia, un prefermento al que le atribuyen beneficios en nuestra salud al hacer pan de una manera lenta, dejando fermentar la harina a su tiempo. Y quien no quiere hoy en día alimentos con un buen valor nutricional y que además sea en forma de un pan crujiente con sabores irresistibles? YO SÍ!!!
Pero ¿de verdad es más saludable el pan hecho con masa madre? Investigadores con décadas estudiándola no pueden responder de manera inmediata. Sin embargo, gracias a su fama adquirida, ya hay información (mas de 1200 artículos publicados) con datos sorprendentes que no podemos pasar por alto.
Un pan creado con masa madre tiene un indíce glucémico(GI) menor al pan de levadura comercial. Dependiendo de la formulación de la masa madre el GI puede llegar a ser considerado incluso bajo. Esto se debe a la acidez que se obtiene en la fermentación, al aumento de almidón resistente, aminoácidos libres y fibra dietética soluble lo cual estimula las hormonas de la saciedad.
Además, la fermentación prolongada de los cereales se asocia con una mejor digestibilidad del pan. El secreto reside en la mezcla ÚNICA de levaduras y bacterias lácticas que se encuentra en la masa madre.
Aún falta mucho por comprender acerca de las interacciones que hay entre toda la comunidad de microorganismos que logra llegar a un equilibrio en la masa madre. De acuerdo a Marco Gobbetti (Facultad de Ciencias y Tecnología, Bolzano, Italia) las siguientes investigaciones están enfocadas en revisar si puede influir en la diversidad y la funcionalidad del microbioma intestinal humano. Pero queda claro que el papel de las levaduras no es simplemente inflar el pan y hacerlo esponjoso. Va mas allá del sabor y de la tradición.
Leer sobre el queso Salers y la masa madre, es un recordatorio de lo profundamente conectados que estamos con la naturaleza, somos parte de ella y ella de nosotros.
No quiere decir que tus fresas no requieren ser desinfectadas, que puedes usar agua sin purificar o que puedes lavar el pollo crudo en la cocina. Las recomendaciones para manejo de comida y limpieza del hogar deben seguirse para evitar la contaminación cruzada o intoxicación. De hecho, para evitar confusiones y con la nueva información que el avance de la tecnología nos permite conocer; se esta proponiendo que la hipótesis de la higiene sea nombrada la Hipótesis de la Exposición Microbiana.
Mientras coloco harina y agua a mi masa madre hoy por la mañana, sigo pensando en cómo me relaciono con este mundo, con la comida, con el pan. Analizo mis acciones y cuestiono si me llevan a vivir como un extraterrestre con máscara o casco para no tener contacto con el ambiente o si acepto ser parte de ecosistema.
Creo que al igual que yo, somos varios los que al hornear pacientemente un pan de masa madre, no solo estamos pensando en hacer un simple pan. Estamos pensando en nuestro intestino, en nuestra salud digestiva. Estamos dirigiéndonos a una era donde disponemos de mas información, donde dejamos de buscar soluciones simplistas y admitimos nuestra complejidad y la de este mundo de organismos microscópicos. Para mí, es la Era del Equilibrio Salvaje.
Ya has hecho pan de masa madre? quieres aprender a prepararlo en tu olla de hierro fundido? Déjame tus comentarios y no te pierdas los siguientes post.
Un saludo. Erika
Deja una respuesta