Un sartén de hierro fundido es un sartén con una capa antiadherente natural. Un material con historia que está retornando a nuestras cocinas.
Hace unos 16 años cuando era joven y bella (bueno joven) trabajaba en un laboratorio de una empresa automotriz que fabrica flechas de transmisión. Analizaba piezas de diferentes tipos de aceros y muy de repente llegaban piezas de hierro fundido. Era un material que estaba de salida en esos años.
Poco a poco lo iban reemplazando por aceros que requerían otros procesos. Mi percepción en ese entonces era que era un material ya obsoleto por su peso principalmente para la industria automotriz. Pero nada parecido, los Ingenieros lo han retomado e incorporado nuevamente en diferentes aplicaciones. Un ejemplo es el llamado ADI (austempered ductil iron) que esta siendo usado fuertemente en la industria automotriz.
¿Porqué menciono este caso con el tema de los sartenes? Por que en todos los ámbitos las tendencias cambian. La información que tenemos disponible se actualiza conforme se emiten nuevos resultados de estudios y, se ven reflejados los problemas que presentan materiales o procesos en el día a día, que generan nuevas desiciones. Con los materiales usados en nuestros utensilios de cocina y el hierro fundido pasa algo semejante.
Ya sea por no lidiar con el tema de recubrimientos a base de teflón, por reducción de impacto ambiental, por nostalgia o por simple curiosidad esta retornando a nuestra cocina.
Si quieres adquirir un sartén de hierro fundido o cast iron lo que necesitas saber además de 30 deliciosas recetas cocinadas en un solo sartén, esta aquí!
Sartenes de Hierro Fundido o Cast Iron
Antes de cocinar en un sartén de hierro fundido, es muy importante entender que no se comporta igual a los sartenes ligeros de teflón. Se deben seguir algunas reglas y cuidados que son específicos para éste material.
En este post no incluyo en este post a los sartenes de hierro fundido con esmaltes ó con vitrificado en su superficie. Ésta información es exclusiva para hierro fundido sin ningún tipo de recubrimientos. Lo que te voy a platicar es:
10 puntos a considerar de un utensilio de cocina de hierro fundido o cast iron.
- Las ollas y sartenes de hierro fundido son pesadas. Podemos verlo como negativo ó positivo, ya que nos representa beneficios como por ejemplo, son de los materiales mas estudiados y seguros al cocinar y que pueden durar toda nuestra vida o más!
- Se requieren ciertas reglas de limpieza y almacenamiento (como con cualquier otro sartén).
- Puedes preparar prácticamente cualquier receta con hierro fundido o cast iron. Se debe usar una modulación de flama diferente a la acostumbrada con sartenes ligeros. Los pescados que son delicados es tal vez lo que debemos evitar cocinar en hierro fundido.
- Es necesario curarlo para lograr una capa protectora y evitar que se oxide. Puedes adquirirlo ya curado pero con el tiempo y el uso puede requerir volver a curarlo.
- Al curar el sartén se logra una capa antiadherente natural.
- Ciertas preparaciones (preparaciones ácidas a base de cítricos, jitomate o vinagre) pueden desgastar más rápido la capa antiadherente que se crea con aceite comestible al cocinar de manera regular. No afecta la vida útil del utensilio pero es necesario volver a curarlo si se llega a perder dicha capa.
- Encuentras sartenes, ollas, parrillas, moldes para hornear, horno holandés, cazuelas, moldes para muffins y más formas en hierro fundido o cast iron, pero con un sartén puedes hacer múltiples preparaciones de todo tipo, hornear, asar, freír, a la plancha etc.
- Puedes cocinar y presentar la comida en la mesa en el mismo utensilio. El hierro fundido retiene el calor por lo que los alimentos se mantendrán a una excelente temperatura durante la hora de comer.
- Cocinar con un sartén de hierro fundido bien curado requiere poca grasa o nada dependiendo del alimento a preparar.
- Los utensilios de cocina de hierro fundido (sin esmaltes o vitrificado) están a precio de cualquier otro sartén.
¿Qué es el proceso de curado de un sartén de hierro fundido o cast iron?
Qué tan bien sea curado un sartén de hierro fundido determinará cómo se comporte al cocinar, que no se pegue la comida y por lo tanto la felicidad al usarlo.
¿Qué pasa si lo usas sin curar? bueno, básicamente se creará un desastre. Debido a la naturaleza del hierro fundido que es rugoso, el proceso de curado significa llenar todas esas imperfecciones de la superficie con aceite, someterlo a temperatura para polimerizarlo y con eso crear una superficie antiadherente, además de protegerlo de la oxidación.
La grasa o aceite que funciona mejor para este proceso de curado son las grasas insaturadas. Cuando las grasas insaturadas se someten a temperatura en presencia de un buen catalizador como el hierro, se descompone, se oxida y se mezcla con carbono (se unen mega moléculas más grandes de la misma manera que lo hacen los plásticos). Esta capa es resistente e impermeable y se adhiere a la superficie rugosa del hierro fundido a medida que se forma.
En el siglo XIX se solía usar manteca de cerdo por su disponibilidad y por qué estaba suficientemente insaturada para polimerizar bien. Actualmente se recomienda solo aceites vegetales para este propósito. Casi cualquier aceite funcionará: aceite de girasol, linaza, canola, hasta el de coco.
Esta capa antiadherente solo se formará a la temperatura correcta, el rango efectivo para el proceso de curado es de 205 a 260ºC. Las bajas temperaturas no polimerizan ni descompondrán completamente el aceite, dejarán una sartén marrón y pegajoso en lugar de uno negro y antiadherente.
Actualmente se encuentran sartenes que son curados en fábrica lo cual nos ayuda a comenzar a cocinar con él desde el día que lo recibimos. Pero usarlo de manera frecuente es lo que nos dará una verdadera superficie antiadherente.
Cuidados de almacenamiento y mantenimiento.
El agua es el enemigo del hierro fundido. Guárdalo en un lugar seco y fresco. Si vives en un ambiente con humedad no coloques tapas sobre el para permitir que cualquier humedad pueda escapar y no lo oxide.
No se recomienda usar jabón al lavarlos ya que desgasta la superficie antiadherente creada con el aceite. Sin embargo actualmente hay jabones que son suaves y es posible usarlos sin que desgaste la capa de curado.
No dejes tu sartén remojando en agua. Cuando lo laves, no lo dejes olvidado en el fregadero, ya que al exponerlo de manera prolongada a la humedad hará que comience a oxidarse.
Sécalo de manera inmediata y coloca unas gotitas de aceite en toda su superficie interna y externa con la ayuda de una toalla de papel.
Lávalo a mano con esponjas suaves. No uses estropajos de metal en el lavado ya que también dañaras la capa protectora.
Si esta aún caliente, no coloques agua fría, esto puede tal cual romperlo. Deja que se enfríe para lavarlo ó si usa agua tibia/caliente al lavarlo.
Lista para cocinar con hierro fundido?
Consulta aquí:
¿Cómo seleccionar uno al comprarlo?
Cada material tiene propiedades y características diferentes. Las ventajas de usar hierro fundido es que usándolo correctamente es un material que nos durará toda nuestra vida y se ha comprobado su seguridad al cocinar a lo largo del tiempo!
Definitivamente hay mucho para seguir conversando de este material en nuestros utensilios de cocina.
Espero estar en contacto contigo para compartir experiencias con el hierro fundido o cast iron. Platícame tus dudas aquí en mi blog ó en Instagram.
Gracias por visitar IngenieraEnCasa. Un saludo, Erika
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