Dinora y su relación con Anthony Bourdain

La comida es buena, la comida es sexo, la comida es dolor. Tres lecciones que aprendió Dinora de las confesiones de Anthony Bourdain.

Dinora es una chef que creció en un barrio antiguo de la ciudad de México. Estuvo involucrada en la cocina desde pequeña en el negocio de comida corrida de sus padres, sin embargo se rebeló, salió de su hogar turbulento aún siendo menor de edad o más bien escapó de allí.

Intentó trabajar en un mundo del que sólo escuchaba cuentos de fantasía dentro de esa ciudad  pero un muro de más de doce metros de alto se lo impidió. No se rindió. Poco a poco, logró escabullirse por medio de lo único que la hacía sentir algo, la comida.

Tras convertirse en chef, regreso a su barrio antiguo que ganaba popularidad, deseaba cocinar al lado de sus padres, quería compartirles sus conocimientos para modernizar su local y parecía, por un pequeño momento, que la vida al fin le sonreía.

La historia de Dinora continua en la novela de misterio: La Boda Trágica. Es uno de los personajes principales al ser la encargada del banquete en una hacienda aislada en el sur de México, donde desafortunadamente, ocurre un crimen justo antes de la ceremonia en medio de una tormenta que deja atrapados a todos los invitados.

Pero cuál es la relación de Dinora con Anthony Bourdain?

Entre varias pláticas en esas posadas decembrinas y votaciones por whatsapp, mi maestra de escritura sugirió a todo el equipo crear una historia para encontrar al responsable de un crimen, al estilo de Agatha Christie, con el reto de escribirla entre seis personas. Un ejercicio sin duda entretenido al combinar estilos y perspectivas de los diferentes autores.

En mi caso pedí (tal vez incluso supliqué un poco) escribir sobre un personaje que estuviera involucrado en la cocina y qué mejor que la chef del evento de la boda en cuestión. Para crear a mi personaje no dudé y desempolvé Kitchen Confidential, uno de los libros de Anthony Bourdain.

Su voz me dejó una huella imborrable al escucharlo en su programa Parts Unknown. Quise que él le enseñara a Dinora a apreciar la comida y además le mostrara la rutina de una cocina profesional; sin maquillaje, sin pantallas o tonos pastel que los comerciales o programas de televisión le dan. Quería que sintiera el agotamiento, la euforia y entendiera el dialecto desarrollado en un restaurante. Me imaginaba a Dinora viviendo esas aventuras del submundo culinario que Bourdain se atrevió a contar en el año 2000.

La historia de Dinora no es la misma que la de Bourdain, sin embargo,  ambos se sentían inadaptados que encontraron en la cocina profesional a personas  semejantes a ellos, como una hermandad, donde  la vida aventurera, los excesos y abusos era la norma. Pero en el caso de Dinora, para lograr éxito, además tuvo que comportarse como hombre.

La cocina profesional no es amigable con las mujeres

Para lograr orden y limpieza en la cocina, estandarizar los platillos y el costo de los mismos, Auguste Escoffier un chef francés, creó en el siglo XIX un sistema basándose en su experiencia militar. Organizó el personal en jerarquías delegando a cada posición las actividades necesarias para entregar el mismo platillo, con el mismo sabor, cada vez que se les pidiera. 

Este sistema sigue vigente hoy en día sobretodo en hoteles y grandes restaurantes, es conocido como la brigada de cocina. Tiene como primera posición al Jefe de Cocina o Chef, siguiéndole el segundo Chef y continuando con una lista interminable de puestos (dependiendo del alcance), hasta llegar a la persona a cargo del lavado de los platos.

Si bien este sistema logra el cometido de estandarizar la elaboración de platillos, sus principales críticas son: su inflexibilidad, jerarquía rígida y presión excesiva hacia el personal subalterno creando una espirar descendiente de presión.

En la última década, más mujeres chef han aparecido en la literatura gastronómica y algunas han alzado la voz en contra de este sistema, una de ellas es la australiana Jess Ho. Al igual que Bourdain, escribió sus memorias donde critica la figura del chef como celebridad y no sólo renuncia a ser parte de esa brigada, también la denuncia con las siguientes palabras:

Jess Ho, decidió escribir y cocinar bajo sus propios términos para librar una batalla con el dolor que le causaba ser parte de ese sistema. Dinora también sentía algo que la oprimía durante toda su vida pero, acostumbrada a vivir en esa escalera de violencia desde su familia, pensó que esa sensación  sólo era  un ingrediente más en la cocina.

Comida para la gente común

Bourdain creía que la gente entraba al negocio de los restaurantes por las razones equivocadas, que no cualquiera podía hacer de la comida algo redituable económicamente, en base a las estadísticas desgarradoras de los restaurantes que cierran cada año. Después de varias páginas escritas, no logró llegar a una conclusión, citando como respuesta fácil: el ego.

Los platillos que preparaba Bourdain,  Jess Ho y cientos de cocineros incluyendo a la ficticia Dinora, nos describen su contexto social y cultural. Cada uno desborda pasión, están cansados, desilusionados pero mantienen una esperanza en su cocina.

Bourdain le mostró a Dinora lo que pasaba detrás de las puertas de los restaurantes aunque quizá, lo que realmente quiso decirle es que disfrutaba siendo cocinero y no chef, que odiaba ser celebridad y usar sus manos para cocinar era lo le daba satisfacción. Que la mejor comida, generalmente es el mas sencilla.

Dinora al intentar modernizar el local  de sus padres y cambiar la forma en la que habían trabajado por décadas, quiso reconciliarse, compartir lo que sabía, lo que con mérito propio había ganado. Aunque acostumbrada a los retos, tal vez sólo quería aprovechar ese local en el barrio viejo que ganaba popularidad para iniciar su propio negocio como Chef.  Finalmente, como mismo Bourdain escribió al final de su libro: «el comportamiento humano sigue siendo un misterio para mí».

La historia de Dinora y qué hacia preparando un banquete en una hacienda en el sur de México lo puedes leer en  la Boda Trágica.

Gracias por llegar aquí y platícame si leíste la novela (aquí en el blog o en instagram)

Un saludo. Erika

También te puede interesar:

Qué es la literatura gastronómica?

Cupcakes de zanahoria y crónicas de una pastelera frustrada

Disfruta mi libro: BOCA DE MIEL. Adquiérelo aquí!!

Reseña:

La comida está ligada de una manera única a nuestra identidad: moldea gustos, lazos sociales y representa una amplia lista de pensamientos y fobias desconocidas; lo que consumimos determina la forma y ritmo de nuestra vida.

Todos tenemos historias, recuerdos, hábitos y preferencias sobre los alimentos que nos encantan o que odiamos; compartimos el placer de comer, pero también, la lucha contra cada bocado.

BOCA DE MIEL presenta seis historias que enfocan el miedo, el amor, el humor y la esperanza en el universo que se encuentra en constante movimiento: la comida. Degústalo por tiempos o en un atracón, pero disfrútalo.