No quieres usar plásticos en tu cocina pero ¿Los gránulos de kefir no pueden tocar el metal? ¿Se mueren? ¿El metal se corroe? Sigue leyendo para aclarar este mito.
Kéfir. Esa bebida de leche fermentada con sabor ácido que me encanta y a la que se le atribuyen beneficios en nuestro sistema digestivo y sistema inmune. No por nada se relaciona con la palabra turca «kef» la cual significa «sentirse bien», ya que nos pone en contacto con una gran variedad de microorganismos benéficos para nuestra microbiota.
La elaboración de leche fermentada por medio de los gránulos de kefir es relativamente sencilla sin embargo, encierra mucha complejidad. El origen de los pequeños gránulos se remonta al Cáucaso. Se crearon hace cientos de años en un entorno único por el trasporte de leche de vaca o cabra, usando bolsas de pieles o estómagos de animales por parte de tribus nómadas. En la actualidad, no se han podido recrear esas mismas condiciones. Han pasado por generaciones y llegan a ser un símbolo, una herencia o una esperanza ante los males que puedan combatir.
Su complejidad se extiende al proceso de fermentación que involucra a la temperatura, tiempo y tipo de leche utilizada. Los microorganismos existentes varían dependiendo de la región y se deben seguir las prácticas de higiene en la cocina para mantenerlos libres de patógenos.
También hay recomendaciones que se han extendido de manera popular y, ahora con las redes sociales, se repiten sin parar como: no usar metal en contacto con los gránulos de kéfir.
Pero, ¿se mueren? ¿Bajan su actividad de fermentación? ¿se contaminan? ¿qué es lo que pasa con los gránulos de kéfir al tocar el metal?
METALES Y KEFIR
La palabra metal involucra a un universo de materiales, cada uno con propiedades y características distintas y por lo tanto, con diferentes aplicaciones. Es necesario nombrar a cada uno por su nombre. En la cocina los metales más usados son cobre, hierro fundido, aluminio y acero inoxidable.
- Cobre es un magnífico conductor de calor y genial para confitería o chocolatería. Pero no es el material indicado para estar en contacto con alimentos ácidos como el kéfir.
- El aluminio es controversial para cocinar y se debe evitar su uso en procesos de fermentación.
- Hierro fundido sin recubrimientos es uno de los materiales favoritos para cocinar pero su superficie no es apta para almacenar o manipular alimentos como el kéfir.
- Acero Inoxidable por definición su superficie es inerte. Se usa para procesamiento profesional de productos lácteos y en instalaciones de fermentación comerciales alrededor del mundo.
Por lo tanto: los gránulos de kéfir sí pueden tocar, incluso mantenerse en recipientes de acero inoxidable.
Recomendaciones en la Elaboración de Kéfir. © Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Córdoba, Febrero de 2023.
La superficie brillante que vemos en este material es un óxido de cromo que lo hace inoxidable, funciona como una capa protectora, no reactiva y durable.
La resistencia a la corrosión del acero inoxidable grado alimenticio ha sido estudiado por décadas. Su capacidad para mantenerlo en condiciones higiénicas, lo hace el material idóneo para la producción industrial de leche fermentada. También, se utiliza en contenedores para la elaboración de productos donde las condiciones de corrosión son incluso más agresivas como: salsa de soya, mostaza o vinagre. Su superficie se debe mantener en perfectas condiciones por lo que se siguen controles y normativas para su monitoreo y revisión.
A diferencia de los procesos industriales donde manejan cientos de litros de leche, para la fermentación en casa donde empleamos pequeñas cantidades que van desde una taza o hasta un litro, tenemos la ventaja de poder usar vidrio. Sin embargo para manipular el kéfir al colar, remover o transferir de un recipiente a otro los gránulos, ten plena seguridad que puedes utilizar coladores y cucharas de acero inoxidable sin inconveniente.
Adicional, hice un pequeño experimento casero donde realice la fermentación con gránulos de kéfir en vidrio y acero inoxidable para documentar que pasa con estos pequeños gránulos llenos de microorganismos.
FERMENTACIÓN DE KEFIR EN CASA USANDO ACERO INOXIDABLE
Para este experimento casero coloqué una taza de leche entera pasteurizada junto con una cucharada de gránulos (22g) en un recipiente de vidrio y las mismas cantidades en un termo de acero inoxidable 304. Varié los tiempos y temperatura de fermentación de la siguiente manera:
- Tiempo de fermentación: 24 horas. Temperatura ambiente entre 21ºC a 24.5ºC
- Tiempo de fermentación: 48 horas. Temperatura ambiente entre 21ºC a 24.5ºC
- Tiempo de fermentación: 5 días. En refrigeración (refrigerador de vinos), temperatura 10ºC.
En los tres casos, los frascos estuvieron tapados y uno junto al otro. Al finalizar cada ciclo medí el pH del kéfir producido en cada frasco.
¿Cuál es el pH del kefir casero?
El pH de kéfir casero se encuentra alrededor de 4.1 a 4.4. Un valor mayor a ese número significa que el proceso de fermentación no se ha completado. Un valor menor refleja una sobrefermentación que da un producto muy ácido con toques avinagrados que lo hace difícil de disfrutar.
También, revisé el peso y apariencia final de los gránulos de kéfir y de manera visual la condición de ambos utensilios obteniendo los siguientes resultados.
Tiempo de fermentación: 24 horas. Temperatura ambiente entre 21ºC a 24.5ºC. El kéfir presentó un pH de 4.84 usando el recipiente de vidrio y 4.77 usando el de acero inoxidable. La consistencia de la mitad de la leche aún era líquida lo que confirma que el proceso de fermentación aún no se había completado. Sin cambios visuales en los recipientes.
Tiempo de fermentación: 48 horas. Temperatura ambiente entre 21ºC a 24.5ºC. El kéfir presentó un pH de 4.11 en ambos casos. La consistencia era completamente cremosa mostrando inicios de separación de suero, lo que confirma que el proceso de fermentación se había completado. Sin cambios visuales en los recipientes.
Tiempo de fermentación: 5 días. En refrigeración (refrigerador de vinos), temperatura 10ºC.El kéfir presentó un pH de 4.27 usando el recipiente de vidrio y 4.42 usando el de acero inoxidable. En ambos casos la fermentación se ha dado por completo sin embargo hay una ligera diferencia entre ambos. La consistencia del kéfir era completamente cremosa sin mostrar separación de suero. Sin cambios visuales en los recipientes.
Peso final de los gránulos de kefir: 28 gramos mantenidos en recipiente de vidrio, 27 gramos mantenidos en acero inoxidable.
Este pequeño experimento muestra que los gránulos de kefir pueden tocar el acero inoxidable sin inconveniente usando coladores, cucharas etc. Incluso ser mantenidos en recipientes de este material ya que su actividad continua y el proceso de fermentación se completa confirmándose con el pH obtenido.
La apariencia de los gránulos de manera visual es buena, en ambos tipos de materiales continuaron reproduciéndose y su color es blanco, del mismo color de la leche.
Debemos usar acero inoxidable para hacer la fermentación en casa de kéfir?
No, este experimento casero fue con la intensión de confirmar que no les pasa nada a los gránulos al estar en contacto con acero inoxidable y puedas dejar de usar plásticos en tu cocina. El material favorito para los procesos de fermentación en casa es el vidrio, por su facilidad para mantener su superficie limpia y en buenas condiciones.
También, es un recordatorio de que cada cocina presenta diferente temperatura. No esta de más que verifiques con un termómetro y tengas certeza sobre el rango en el que se lleva a cabo el proceso de fermentación de tu kéfir.
Como un plus, puedes medir el pH asegurando que se encuentre en el rango idóneo de 4.1 a 4.4, ya sea con un instrumento digital o con bandas de papel que son más fáciles de usar y conseguir.
Espero que esta información te sirva para derribar esos mitos que se extienden sin fundamentos y disfrutes de tu kéfir en casa de manera tranquila.
Si quieres aprender aún mas de la preparación del kéfir, no te pierdas el podcast de BIENCOMER en su canal de youtube donde también platicamos al respecto.
Un saludo. Erika
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