Uno de los materiales más usados en México para cocinar es el barro con esmaltes y acero vitrificado que también se le llama peltre. Sin embargo, el plomo y sus efectos en nuestra salud, es un tema a considerar cuando usas estos utensilios. Quieres saber por qué? Aquí te cuento.
Los utensilios con recubrimiento vitreo que se les llama vitrificado, esmaltado o porcelanizado. Tienen un acabado estético atractivo brillante y en algunos casos decorados con diferentes colores.
Se aplican sobre una amplia gama de materiales, desde barro, cerámica, acero, hierro fundido hasta acero inoxidable.
Este acabado es debido a una mezcla de minerales que se aplica en la superficie y se unen al material base por medio de fusión, usando temperatura dentro de un horno.
El plomo y cadmio, que son metales pesados y ningún nivel es seguro en nuestra sangre, desafortunadamente pueden estar presente en estos recubrimientos. Sus efectos son silenciosos y puede tomar mucho tiempo descubrirlos.
Es de vital importancia asegurar que los utensilios que usas son libres de ellos. Esta es una de las razones por las cuales mis materiales preferidos para cocinar son acero inoxidable, vidrio y hierro fundido del cual te comparto mi libro aquí.
Sin embargo, si te gusta la tradición de cocinar con barro, me parece importante que se conozca el impacto que tiene su fabricación y sobre todo que hay opciones libres de plomo.
A continuación te platico un poco mas del proceso de vitrificado y esmaltado para entenderlos a mayor profundidad.
¿Cómo se aplican los recubrimientos vitrificados o esmaltados?
Uno de los componentes de la mezcla que se aplica a la superficie es oxido de silicio, sílice o arena silica (la misma utilizada en la producción de vidrio). Para fundir el sílice en el proceso de fabricación de vidrio se requieren temperaturas muy elevadas superiores a 1400ºC
Para poderlo fundir a una temperatura menor y aplicar recubrimientos vítreos o vitrificados, a la arena silica o sílice se le adicionan diversos compuestos, resultando en una amplia gama de esmaltes con diferentes características y temperaturas de fusión, que pueden ir desde 800 hasta 1200ºC.
El tipo de mezcla o esmalte usado para recubrir utensilios de cocina, dependerá principalmente de la capacidad o tipo de horno usado. Es decir de la temperatura que el horno logre alcanzar.
En este punto los procesos se dividen drásticamente en dos:
- Los procesos donde se usan hornos artesanales y
- Los procesos donde se usan hornos industriales
Ollas y cazuelas de Barro
Los hornos artesanales generalmente son los usados para elaborar el barro esmaltado tradicional en México.
Los materiales usados para fabricarlos, así como el tipo de materiales usados como combustible (leña, madera por ejemplo), hacen que los hornos artesanales alcancen temperaturas mucho más bajas que los industriales.
Fuente: Infografia Barro Aprobado
En los procesos artesanales el plomo u oxido de plomo en polvo, se mezcla con arena silica para poder fundirla a bajas temperaturas. Los alfareros lo nombran la greta.
Se aplica de forma líquida a las ollas o cazuelas de barro y se cura en los hornos. Esta técnica es muy antigua y fue introducida en México con el encuentro de los dos mundos en el año 1500.
Antes de ese año, a los utensilios de barro sólo se le daba un acabado superficial fino, logrado por medio de diferentes materiales como huesos y piedras. A esta técnica se le llama bruñido y en la actualidad prácticamente no se usa.
Fuente: Infografia Barro Aprobado
En el año 1991 hubo un reclamo público ante autoridades del Gobierno de México por parte de un grupo de personas de diferentes profesiones llamado el Grupo de los Cien. Este reclamo fue sobre distintos temas ambientales, uno de ellos el plomo.
A partir de ese momento se tomaron diferentes acciones para reducirlo en la gasolina principalmente pero también en la producción de ollas y utensilios de barro, las cuales son una de las principales fuentes de exposición de plomo en México.
BARRO APROBADO
El Gobierno de México en conjunto con diferentes organizaciones e investigadores impulsan programas como el de BARRO APROBADO. Un trabajo arduo y con un mérito enorme para producción de barro libre de plomo.
Fuente: Infografia Barro Aprobado
Se han emitido normas para regular su uso como la NOM-231-SSA1-2016 aplicable para artículos de alfarería vidriada, cerámica vidriada, porcelana y artículos de vidrio, donde se indican los métodos de prueba o ensayos y determina los límites máximos permisibles de plomo y cadmio en los utensilios con estos esmaltes.
Sin embargo, el plomo sigue presente en la fabricación de barro. Hay un dicho muy famoso: una imagen dice más de mil palabras, como la que muestro a continuación:
Fuente: Infografia Barro Aprobado
Fuente: Infografía Barro Aprobado
Utensilios de cocina vitrificados
Por otro lado, están los procesos con hornos industriales. Tienen otra tecnología y alcanzan temperaturas más elevadas. Debido a esto, pueden usar esmaltes con composición libre de plomo.
La formulación del esmalte es muy variada dependiendo del fabricante. Además de sílice, la mezcla puede contener óxido de sodio, óxido de zinc, peróxido de estroncio, cal u óxido de calcio, óxido de boro, entre otros. Cada compuesto tiene una función en el recubrimiento, algunos son fundentes, otros estabilizadores y otros se usan para lograr el acabado o color deseado.
Dependiendo de los compuestos que tenga cada formulación del esmalte usado por el fabricante, el recubrimiento tendrá diferente resistencia a los ácidos de la comida así como a la temperatura usada en nuestras estufas.
- Resistencia a la abrasión
- Resistencia al choque
- Dureza de la superficie
- Resistencia al rayado
- Resistencia a los ácidos
Un utensilio de cocina, olla, cazuela, tetera, filtro de agua, con recubrimiento vitrificado que cumpla con estos requisitos es una buena opción para utilizar en nuestro hogar. Asegura adquirir tu utensilio con fabricantes que puedan demostrar este cumplimiento.
Ollas de Peltre
En México es común llamarle peltre a los utensilio de acero con recubrimiento vitrificado. No es peltre pero por su apariencia y costumbre es común llamarles así.
Los precios de un utensilio de cocina con recubrimiento vitrificado varia mucho. Mientras una olla de acero vitrificado puede costar 400 Pesos Mexicanos (20 USD) una olla de hierro fundido vitrificado llega a costar alrededor de 1000 (60 USD) hasta 4000 Pesos Mexicanos (240 USD) o un poco más. Los controles de calidad del fabricante, la composición del material base y la del esmalte usado se verán reflejados en este precio y en la vida útil.
Espero esta información te sea de apoyo y la compartas a quién le pueda ser de utilidad.
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Un saludo. Erika.
Algunas referencias de pruebas a recubrimientos vitrificados o esmaltados:
ASTM-C738-72 Standard Test Method for Lead and Cadmium Extracted from Glazed Ceramic Surfaces
ASTM-C1034-85. Standard Test Method for Lead and Cadmium Extracted from Glazed Ceramic Cookware.
ISO 2747. Vitreous and porcelain enamels — Enameled cooking utensils — Determination of resistance to thermal shock
ISO 2742. Vitreous and porcelain enamels — Determination of resistance to boiling citric acid
ISO 2722. Vitreous and porcelain enamels — Determination of resistance to citric acid at room temperature
Food and Drug Administration. 21 CFR 109.16
Otras lecturas:
Hola.
De casualidad haces recubrimientos de esmalte porcelanizado en sartenes u ollas de hierro forjado?, donde te localizas?
Hola, gracias por leer el post! me apasiona el tema de los utensilios de cocina pero no aplico recubrimientos. Un saludo!