¿Cuál es el mejor para cocinar?
Me he convertido en fan absoluta del hierro fundido para cocinar! así que cuando escuche que promocionaban un sartén de acero al carbono con los mismos beneficios del hierro fundido pero aún mejor por ser más ligero era necesario comprobarlo por mí misma. ¿Existía algo mejor que el hierro fundido?
Pero antes de platicarte sobre esta experiencia primero quiero comentarte algunos puntos de estos materiales necesarios para poder definir si vale la pena tener un sartén de acero al carbono en nuestra cocina como lo promocionan.
- ¿Qué es un hierro fundido?
- ¿Qué es un acero al carbono?
- Similitudes y diferencias de acero al carbono y hierro fundido al cocinar
- Y finalmente ¿Cuál es el mejor?
¿Qué es un hierro fundido o cast iron?
En términos muy generales es una fundición de hierro con 2% hasta 3% de carbono. El material se funde vaciándolo directamente en moldes de arena que tienen la forma del objeto que se quiere fabricar.
La cantidad de carbono hace que la pieza obtenida sea frágil y no se pueda someter a pasos adicionales para cambiar su forma, solo es posible hacer pequeñas modificaciones, digamos ajustes finos. Esta característica hace que este proceso se use para crear objetos o piezas prácticamente con su forma final, como los sartenes u ollas.
Por este método de fabricación los utensilios de hierro fundido o cast iron, tienen paredes gruesas y son pesados en comparación con el resto de materiales usados en nuestra cocina pero tienen más historia y esta comprobada su seguridad al cocinar. Esto representa varias ventajas de las cuales te platico más en este otro post: Sartén de hierro fundido.
¿Qué es un acero al carbono?
Nuevamente hablando en términos muy generales para utensilios de cocina (por que más de alguno de mis colegas metalúrgicos va a querer platicar largo y tendido acerca de todas las diferencias existentes en este inmenso, escalofriante y fascinante mundo) un acero al carbono se compone de hierro y menos del 2% de carbono. Los utensilios de acero al carbono los promocionan con 99% de hierro y 1% de carbono.
Con esta diferencia en el porcentaje de carbono se obtiene un material dúctil o maleable el cual puede cambiar su forma. Por ejemplo se pueda fabricar en láminas, cilindros o placas de diferentes espesores y posteriormente ser sometidos a procesos mecánicos para darles la forma dependiendo de la aplicación. Es más versátil para su venta o distribución.
En el caso de los sartenes de este material, son hechos de una placa de acero al carbono que se corta y prensa. Digamos que es como cuando se extiende la masa para hacer mini tartas o galletas, se corta y se le da la forma deseada.
Similitudes y diferencias de acero al carbono y hierro fundido al cocinar
La diferencia en su composición química, lo que podría parecer una pequeña diferencia en el porcentaje de carbono crea dos sartenes con diferente diseño y diferente peso, además de diferente capacidad para transmitir y retener el calor.
Sin embargo a pesar de estas diferencias la esencia de ambos es muy similar.
- Los dos requieren una capa protectora para no oxidarse, creada en el proceso de curado y posteriormente después de cada lavada.
- Ambos son aptos para usarse a alta temperatura de nuestra estufa, es posible usar flama alta.
- Los alimentos ácidos, como jitomate o cítricos, cocinados en periodos de tiempo largos pueden debilitar la capa antiadherente creada en el proceso de curado.
- El proceso de limpieza y mantenimiento es igual en ambos casos.
Por otro lado:
- Los sartenes de acero al carbono se calientan más rápido, por lo que requieren menos tiempo en la etapa de precalentar.
- El acero al carbono no retiene la temperatura como lo hacen los sartenes de hierro fundido que mantiene la comida caliente por más tiempo.
- Los utensilios de acero al carbono tienen una superficie totalmente lisa a diferencia de la superficie rugosa de los utensilios de hierro fundido.
- El acero al carbono es más ligero que el hierro fundido, podría comparar su peso al de un sartén de acero inoxidable con multicapas.
- No venden curados desde fábrica los utensilios de acero al carbono, solo les colocan una capa generalmente de cera de abeja que los protege de la oxidación en los traslados y mientras están almacenados. Esta capa de cera de abeja se tiene que retirar de acuerdo a instrucciones de fabricante y posteriormente someter el sartén al proceso de curado en nuestra casa. Los utensilios de hierro fundido ya es práctica común que los vendan curados desde fábrica.
- Los dos se consideran seguros para cocinar, pero la bibliografía y estudios que he encontrado sobre cocinar con hierro se enfocan en el hierro fundido (links al final).
¿Cuál es mejor?
Una vez que usé ambos materiales para cocinar, son 3 factores que considero importante para definir cuál usar o comprar. Las prioridades de cada persona son diferentes y por lo tanto cada punto será va a ser más o menos importante para tí.
- Curado. El curado en el sartén de acero al carbono es más débil por su superficie lisa. Al usarlo en 3 ocasiones seguidas una pequeña parte del curado tal cual se desprendió y quedo el metal totalmente al descubierto. El curado y la capa antiadherente que se forma, mejora con el tiempo (el sartén de acero al carbono se irá tornando más oscuro conforme se use) pero considero que en este caso la superficie rugosa del hierro fundido juega a favor para mantener adherida la capa formada en el proceso de curado, por lo tanto tenerlo en condiciones para cocinar.
- Peso. Una vez que te acostumbras a cocinar con hierro fundido su peso deja de ser relevante pero sé que no es igual en todos los casos. En mi familia mi mamá nos visita de manera regular y para ella manipular el peso del sartén de hierro fundido no es sencillo. Para seguir contando con el beneficio de cocinar con hierro y el peso es difícil de manejar, el sartén de acero al carbono tiene ventaja por manipularse fácilmente.
- Costo. Los sartenes en general varían en precio dependiendo de la marca ó distribución y son demasiadas pero lo ejemplificare con las dos marcas que uso de manera regular de hierro fundido, Lodge y Victoria. Un sartén de 26 cm de Lodge tiene un precio de $625 MNX y uno de la misma dimensión marca Victoria esta en $491 MNX. Lo que respecta al acero al carbono hay dos marcas que son las que más fuertemente lo promocionan. La primera y la qué probé es DeBuyer, el costo de un sartén de 24 cm es de $1500 MNX al día de hoy. La otra marca es MadeIn, para un sartén de 25 cm tiene un costo de $2009 MNX. Finalmente Lodge también maneja acero al carbono, un sartén de 25 cm tiene un costo de $1252 MNX. Es decir un sartén de acero al carbono esta a un costo el doble o mucho más con respecto al hierro fundido.
Considerando estos 3 puntos y mi experiencia al cocinar seguiré usando el hierro fundido por ser hasta ahora más fácil de mantener su capa protectora y antiadherente además por su el precio más accesible. He reservado un sartén de acero al carbono para los días en que mi mamá me visite quiera repararse su omelette en el desayuno.
Espero esta información te sirva para definir cuál opción al cocinar con utensilios de hierro es mejor para tí. Platícame si ya cocinas con alguno de ellos o si te animas a usarlos. No dudes en compartirme cualquier duda o comentario aquí en el blog o en Instagram.
Un saludo. Erika
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